Divulgación de Grado de Química, UCO: GLUTAMATO, LA NICOTINA DE LOS ALIMENTOS

GLUTAMATO, LA NICOTINA DE LOS ALIMENTOS

Este aminoácido es utilizado como aditivo en alimentación para potenciar el sabor de la mayoría de alimentos consumidos habitualmente estimulando receptores específicos de la lengua que provocan aumento y ansia de comer. El glutamato monosódico añade un quinto sabor independiente de los cuatro gustos esenciales, conocido como “UMAMI” y su uso deriva en numerosos efectos adversos para nuestra salud.

[1]. Molécula de glutamato

¿Qué es el glutamato monosódico? ¿Cómo se obtiene?

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo, como los champiñones y los tomates, lo contienen de forma natural, pero en su mayoría en forma de glutamina.

[2]. Condimento de mesa con glutamato

Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados, preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado, llegando a ser utilizado en algunos países como condimento de mesa.

A principios del siglo XX, el glutamato monosódico se extraía de alimentos ricos en proteínas naturales como por ejemplo, las algas marinas. En la actualidad, el glutamato monosódico se extrae del almidón, azúcar de maíz, azúcar de caña o de las remolachas azucareras.

En general, el glutamato monosódico se produce a través de la fermentación, como la salsa de soja o el yogur, de productos naturales como las melazas de la caña de azúcar o cereales.

Estos se fermentan bajo un ambiente controlado usando microorganismos (Corynebacterium glutamicum) para pasar luego a ser filtrados y purificados hasta conseguir el glutamato monosódico refinado.

Este aminoácido añade un quinto sabor, denominado “UMAMI”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne.

[3] Glutamato monosódico

Principal uso

El glutamato monosódico sirve para resaltar el sabor de los alimentos y se utiliza efectivamente para que los alimentos sepan mejor, y para resaltar los sabores naturales.

El glutamato monosódico no puede mejorar un alimento que sepa mal ni tampoco arreglar un plato mal elaborado. No sirve para reemplazar ingredientes de alta calidad por otros de baja calidad, y tampoco logra que la carne sea más tierna. Simplemente hace que los buenos alimentos sepan mejor.

Podemos encontrarlo casi siempre en bolsas de patatas fritas, sopas en sobre, platos congelados o preparados, caramelos, patés, cereales, salchichas, bollería…

[4] Alimentos con alto contenido de glutamato monosódico

Este aditivo se esconde en las etiquetas con diferentes nombres para camuflarse, puesto que muchas personas ya están concienciadas del peligro que este aditivo supone y saben reconocerlo con los nombres más habituales (E621, GMS/MSG). Puede aparecer tras algunos nombres como caseinato de calcio de gelatina, proteína texturizada, extracto de levadura, fitoproteína autilizada, Caseinato de sodio, Caldo en polvo, concentrado o aislante de proteína, así como muchos otros.

[5] Alimento con glutamato monosódico camuflado

Efectos adversos

Está demostrado que este aditivo ha aumenta el número de personas obesas, y además triplica la insulina segregada por el páncreas y puede provocar diabetes tipo II.

Son muchos más los efectos secundarios en los que puede derivar la ingesta frecuente de productos que contengan este aditivo. Algunos efectos son hinchazón en las manos, pies y cara, aumento de peso, diarrea, náuseas y gases, taquicardia, arritmia, subidas o bajadas de tensión, irritación intestinal, dolores en las costillas, temblores, pesadez en brazos y piernas, así como escalofríos o sed intensa después de una comida.

Los más susceptibles sin embargo son los niños (cuatro veces más vulnerables que los adultos) dado que sus barreras cerebrales sanguíneas no están completamente desarrolladas aún y los ancianos cuyas barreras se están deteriorando.

Además, existe la investigación científica bien basada que sugiere que el ácido glutámico en el GMS pueda actuar como una “neurotoxina lente”, no dando por resultado daño observable tal como demencia hasta años después de que el GMS haya sido ingerido.

A pesar de que todos estos efectos anteriores que puede provocar sean en mayor o menor medida pasajeros, da lugar a una serie de enfermedades como son la epilepsia, migraña y acúfenos.

Migraña y acufenos

¿Qué tiene que ver el glutamato monosódico con la migraña?

Se realizaron diferentes estudios en la Facultad de Medicina de la Universidad Osaka en Japón y también en la Universidad de Washington sobre la relación existente entre el glutamato monosódico y la migraña.

Utilizaron un método de micro diálisis y se investigaron los efectos que tenía el glutamato monosódico en el organismo. Se pudo comprobar que los niveles de histamina aumentaron al introducir cierta dosis de glutamato monosódico.

¿Y con los acúfenos?

[6]. Efecto de acúfenos

Los acufenos son zumbidos que se perciben en oídos y/o en la cabeza y no tienen una fuente externa. El glutamato al ser una neurotoxina, actúa como un producto excitatorio de nuestro sistema nervioso, por lo que aumenta la percepción del acufeno, provocando estados de ansiedad y depresión.

Conclusión

Aunque aún quedan muchas incógnitas sobre este aditivo alimentario, no sería recomendable el consumo abusivo de este, además de que los alimentos que se añaden no son saludables para la salud.

En nuestra opinión se debería obligar a las empresas alimentarias a usar el código E-621 para identificar al glutamato monosódico y el consumidor sepa realmente que esta ingiriendo, y no esconderlo detrás de tantos nombres.